Le palmier à huile

 

Le palmier à huile

Le palmier à huile provient d’Afrique de l’Ouest où il pousse à l’état sauvage. Il a été introduit en Malaisie par les Britanniques au début des années 1870 comme plante ornementale. En 1917, la première plantation commerciale est créée dans l’état de Selangor, jetant les bases de la production de l’huile à grande échelle. La culture du palmier à huile a augmenté à un rythme rapide dans les années 1960, grâce au programme de diversification agricole du gouvernement visant à réduire la dépendance économique du pays au caoutchouc et à l’étain. Plus tard, le gouvernement a élargi ce programme dans le but d’éradiquer la pauvreté chez les paysans sans terre et les petits exploitants.

Quelles sont les caractéristiques du palmier à huile ?

Le palmier à huile est une culture monoïque, c’est-à-dire qu’un même arbre porte des fleurs mâles et femelles. Chaque arbre produit des grappes de fruits compactes pesant entre 10 et 25 kilogrammes et contenant chacune entre 1000 et 3000 jeunes fruits. Les fruits sont de forme sphérique ou allongée. En général, le jeune fruit est pourpre foncé, presque noir, et sa couleur devient rouge-orangé à maturité. Il est constitué d’un noyau dur (semences) enfermé dans une coquille (endocarpe) qui est entourée d’un mésocarpe charnu. Les palmiers peuvent atteindre plus de 20 mètres de hauteur. Les troncs d’arbres jeunes et matures sont enveloppés dans des feuilles qui leur confèrent un aspect rugueux. Les arbres plus âgés ont des troncs plus lisses, mais portent les cicatrices laissées par les feuilles flétries et tombées. Le palmier à huile commence à porter ses fruits 30 mois après sa plantation et reste productif pendant 20 à 30 ans, assurant ainsi un approvisionnement régulier en huile. On appelle communément bouquet de fruits frais (BFF) chaque grappe mûre.

Un fruit = 2 huiles

Le palmier à l’huile produit deux types d’huiles, l’huile de palme brute à partir du mésocarpe fibreux et l’huile de noyau de palme brute. Bien que les deux huiles proviennent du même fruit, l’huile de palme est chimiquement et nutritionnellement différente de l’huile de palmiste. Elle est l’une des deux huiles de mésocarpes disponibles dans le commerce (l’autre étant l’huile d’olive). Dans le processus de broyage classique, les BFF sont stérilisés et les jeunes fruits dépouillés. Les petits fruits sont ensuite écrasés et pressés pour en extraire l’huile de palme brute. Les noyaux sont séparés de la fibre mésocarpe dans une presse et ouverts pour obtenir l’huile de noyau de palme.

L’huile de palme

L’huile de palme ne contient pas de cholestérol. Comme elle est naturellement semi-solide à température ambiante et que son point de fusion se situe entre 33 º C et 39 º C, elle n’a pas à subir le processus d’hydrogénation pour être comestible. L’huile de palme doit sa couleur rouge-orangée à sa forte teneur en carotènes naturels. C’est une excellente source de caroténoïdes et de vitamine E, ce qui lui confère une stabilité naturelle contre la dégradation par oxydation. L’huile de palme est constituée à 40 % d’acide oléique (acide gras mono-insaturé), à 10 % d’acide linoléique (acide gras polyinsaturé), à 45 % d’acide palmitique et à 5 % d’acide stéarique (acide gras saturé). Cette composition rend l’huile comestible et elle peut être ainsi utilisée dans de nombreuses applications alimentaires. C’est par un processus de fractionnement qu’on sépare l’huile en liquide (oléine) et en solide (stéarine).

L’oléine de palme

L’oléine de palme est la faction liquide obtenue lors du fractionnement de l’huile de palme après sa cristallisation à des températures contrôlées. Les caractéristiques physiques de l’oléine de palme sont distinctes de celles de l’huile de palme. Elle est totalement liquide à température ambiante, dans les pays chauds, et elle contient une petite quantité de glycérides. L’oléine de palme est largement utilisée comme huile de cuisson. Elle se marie également avec d’autres huiles végétales traditionnellement utilisées dans de nombreuses parties du monde, d’où son surnom de « partenaire de mélange ». Par exemple, au Japon, l’oléine de palme raffinée est mélangée avec le riz, tandis qu’en Malaisie, elle est mélangée avec l’huile d’arachide. Comme l’huile de palme, l’oléine de palme est également largement utilisée comme huile de friture. Une grande partie de sa popularité est due à sa bonne résistance à la dégradation aux températures de friture et à la bonne conservation des produits finis. En fait, l’oléine de palme est considérée comme l’étalon-or du monde de la friture et elle est probablement l’huile de friture la plus largement utilisée sur la terre !

La stéarine de palme

La stéarine de palme est la fraction solide obtenue lors du fractionnement de l’huile de palme après sa cristallisation à des températures contrôlées. C’est donc un co-produit de l’oléine de palme. La stéarine de palme offre un composant naturel gras et dur utilisé dans les margarines en pâtisserie et en boulangerie. Outre l’oléine de palme et la stéarine, on obtient au moins une douzaine d’autres dérivés à partir de l’huile de palme, notamment divers degrés d’oléines de palme doublement fractionnée (appelés « super oléine »). Alors que l’oléine de palme peut souffrir de problèmes de fluidité ou et de clarté, en particulier dans les pays tempérés, la « super oléine » trouve une utilisation comme huile de friture et comme huile de cuisson, le plus souvent mélangée avec des huiles de graines.

L’huile de palmiste et ses dérivés

L’huile de palmiste est obtenue à partir du noyau du fruit du palmier à huile. La composition de cette huile est très différente de celle de l’huile de palme. Par fractionnement, on obtient l’oléine de palmiste – la composante liquide de l’huile de palmiste – et la stéarine de palmiste. L’huile de palmiste, l’oléine de palmiste et la stéarine de palmiste s’utilisent dans la margarine, les confiseries, les colorants à café, le lait entier et la crème des biscuits. Les dérivés de l’huile de palmiste sont de plus en plus utilisés dans la production de margarine non hydrogénée, sans gras trans. La stéarine de palmiste est largement utilisée pour remplacer le beurre de cacao, qui est plus cher, dans beaucoup de ses applications traditionnelles. Dans certains cas, surtout lorsqu’elle est hydrogénée, la stéarine de palmiste présente des performances supérieures à celles du beurre de cacao. En plus de leurs excellentes propriétés de fusion, les produits hydrogénés d’huile de palmiste ont généralement une bonne résistance au gras et une bonne résistance au stress oxydatif.